[대전인터넷신문=세종/최대열기자] 농촌진흥청은 3월 3일 삼겹살데이를 앞두고 돼지 한 마리에서 약 1kg만 생산되는 머릿고기 6개 부위의 생산량과 맛 특성, 지방 함량에 따른 구이·수육 등 부위별 조리법을 제시했다.

농촌진흥청이  돼지 한 마리에서 약 1kg만 생산되는 머릿고기 6개 부위의 생산량과 맛 특성, 지방 함량에 따른 구이·수육 등 부위별 조리법을 소개했다. [자료-농촌진흥청]

돼지 머릿고기는 볼살, 뒷머릿살, 턱살, 혀밑살, 콧살, 관자살 등 6개 부위로 구성되며 출하체중 100~109kg 기준 총 생산량은 약 1,027.5g이다. 턱살이 약 322.8g으로 가장 많고, 볼살 207.6g, 혀밑살 180.5g, 뒷머릿살 163.4g, 콧살 84.9g, 관자살 68.3g 순이다. 한 마리에서 얻는 양이 적어 희소성이 높은 특수부위로 분류된다.

부위별로 식감과 풍미 차이가 뚜렷하다. 뒷머릿살은 목심과 연결된 부위로 콜라겐과 지방 함량이 높아 쫀득한 식감이 특징이다. 100g당 지방이 약 12.3g, 열량은 약 200kcal 수준으로, 불판에 올리면 표면은 탄력 있게 익고 씹을수록 고소한 풍미가 살아난다. 수육으로 조리할 경우에도 탄력과 부드러움이 동시에 느껴진다.

턱살은 항정살과 이어진 부위로 지방 함량이 약 9.6g이다. 센 불에 빠르게 구우면 녹아 나온 지방이 고기 표면을 감싸며 고소한 향을 더하고, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 특징이다. 육즙보유력이 높은 편이어서 짧은 시간에 고온으로 조리하는 것이 적합하다.

볼살은 단면이 꽃 모양처럼 보여 ‘꽃살’로 불리며 지방 함량이 약 4.1g으로 비교적 낮다. 담백하면서도 탄력이 있어 씹는 맛이 좋고, 중불에서 천천히 구우면 육즙 손실 없이 부드러운 식감을 유지할 수 있다. 과하지 않은 기름기와 깔끔한 맛으로 채소와 곁들이기에도 적합하다.

관자살과 콧살, 혀밑살은 지방이 3~5g 수준으로 낮아 깔끔하고 담백한 풍미가 특징이다. 관자살은 수분 함량이 높아 부드럽고 은은한 단맛이 나며, 콧살은 씹을수록 고기 본연의 맛이 진하게 느껴진다. 혀밑살은 적당한 탄력과 고소함이 조화를 이룬다. 이들 부위는 수육이나 얇은 구이로 중간 불에서 천천히 익히는 것이 식감을 살리는 방법이다.

열량에서도 차이가 나타난다. 뒷머릿살이 약 199.9kcal로 가장 높고, 턱살은 174.5kcal 수준이다. 반면 관자살과 콧살은 115~117kcal로 상대적으로 낮다. 단백질 함량은 모든 부위가 20g 내외로 비슷하지만, 콜라겐은 뒷머릿살과 턱살에서 높게 나타나 쫀득한 식감을 형성하는 요인으로 분석된다.

조리 시에는 지방 함량에 따라 화력을 달리하는 것이 중요하다. 지방이 많은 부위는 센 불에서 빠르게 익혀 육즙 손실을 줄이고, 지방이 적은 부위는 중간 불에서 천천히 익혀야 퍽퍽함을 줄이고 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

최근에는 삼겹살 위주의 소비에서 벗어나 한돈의 다양한 부위를 찾는 소비자가 늘고 있다. 과거 편육이나 국밥 재료로 주로 사용되던 머릿고기도 정육점과 전통시장, 온라인 축산물 판매처 등을 통해 일반 가정에서 쉽게 구매할 수 있는 식재료로 활용 범위가 확대되는 추세다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산푸드테크과 강근호 과장은 “삼겹살데이를 맞아 평소 접하기 어려웠던 머릿고기를 새롭게 즐겨보는 계기가 되길 바란다”며 “앞으로도 한돈의 다양한 부위를 소개해 소비자의 선택 폭을 넓힐 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

돼지 머릿고기는 생산량은 적지만 부위마다 다른 식감과 풍미를 지닌 고부가가치 부위다. 부위 특성에 맞는 조리법을 활용하면 소비 다양화와 한돈 가치 제고에 기여할 수 있다는 점에서 새로운 식문화 자원으로 주목된다.

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