[대전인터넷신문=세종/최대열기자] 식품의약품안전처(이하 식약처)가 본격적인 된장 담그기 철을 앞두고 가정에서 손쉽게 된장 담그는 법을 소개했다.

특히, 식약처는 된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시키면 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 1군 인체 발암물질로 분류된 아플라톡신에 대비한 원료(콩) 선택? 세척, 메주 빚기? 발효, 된장 발효? 숙성 등의 단계를 거치는데 단계별 위생? 안전을 확보하면서 아플라톡신의 생성을 저감화할 수 있는 된장 담그는 방법을 소개했다.

식약처에 따르면 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있으므로 ▲된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띠고 윤기가 나는 것을 선택, ▲표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척, ▲메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있으니 하나당 1~2kg 정도로 빚어서 만드는 것, ▲아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온? 습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소? 소독, ▲메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 유의적으로 감소시킬 수 있도록 판매용 황국(장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이로 콩 7kg 기준 약 1/3 티스푼 정도 사용 시 아플라톡신 99% 감소)을 소량 함께 사용, ▲ 메주를 구매하여 사용할 때는 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 구매하는 것, ▲된장을 담글 때는 메주를 여러 번 씻고 잘 말려서 사용, ▲메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조, ▲메주를 소금물에 담가 두는(침지) 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어 아플라톡신 감소, ▲된장을 숙성할 때 된장의 맛을 증진하기 위해 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 첨가하는 것이 안전한 된장을 담그는 데 도움이 된다는 것이다.

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