충청남도농업기술원은 청양 지역의 특산작물인 구기자의 이용 확대를 위해 구기순을 활용한 장아찌 제조기술을 개발했다고 밝혔다.

▲ 구기순 장아찌

구기자 열매는 간장, 신장, 혈압개선, 당뇨병 등의 질병을 예방하고 원기를 회복시키는 효능으로 널리 알려진 약용작물로, 베타인 등이 대표적 성분이다.

또 구기자 잎은 열매에 비해 베타인 함량이 많고 다양한 무기질과 식이섬유를 동시에 섭취할 수 있는 이점이 있다.

이번에 개발된 장아찌 제조기술은 봄부터 초여름까지 적심작업으로 다량 발생하는 구기순을 활용한 것으로, 농약오염의 걱정이 없고 베타인과 루틴 함량이 높아 식품재료로 사용하기에 손색이 없다.

제조방법은 구기순을 10～13㎝ 크기로 준비해 5% 소금물에 1일 이상 절인 후 물기를 빼고 된장을 켜켜이 넣어 숙성시키면 되는데 이때 구기자 발효액 10%를 첨가하면 더욱 맛이 좋은 장아찌를 제조할 수 있다.

도 농업기술원 이정 연구사는 “자원의 재활용 측면에서도 영양성분이 우수한 구기순을 활용한 장아찌 제조기술을 개발해 재배 농가의 안정적인 생산기반 확보와 부가소득 창출에도 기여할 수 있다”고 강조하고 “앞으로도 지속적으로 도내 특산물을 이용한 다양한 가공품 개발로 부가가치 향상에 노력하겠다”라고 말했다.