[대전인터넷신문=박완우 기자] 식품의약품안전처는 매실 수확철을 맞아 가정에서 매실청을 안전하게 담그는 방법을 안내하며, 씨앗 제거와 충분한 숙성만으로도 시안화합물 함량을 크게 줄일 수 있다고 27일 밝혔다.

식품의약품안전처가 매실 수확철을 맞아 가정에서 매실청을 안전하게 담그는 방법을 안내했다. [사진-식약처]

식품의약품안전처에 따르면 매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 들어 있다. 이 성분은 매실 내부 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성할 수 있으며, 과량 섭취할 경우 두통과 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 가능성이 있다.

다만 식약처는 매실 손질과 제조·보관 방법을 조금만 달리해도 매실청 속 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다고 설명했다. 우선 매실은 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거하고, 쓴맛의 원인이 될 수 있는 꼭지를 제거해 사용하는 것이 좋다.

특히 씨앗을 제거한 매실로 매실청을 담글 경우 시안화합물 함량이 약 95% 감소하는 것으로 나타났다. 또 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70% 감소 효과가 있는 것으로 분석됐다.

매실청 제조 시에는 세척한 매실과 설탕을 무게 기준 1대1 비율로 준비해 소독된 용기에 층층이 담아야 한다. 이후 그늘진 실온에서 약 3~4개월 동안 설탕에 재워두는 방식이 권장된다.

식약처는 설탕 대신 올리고당을 사용할 경우 시안화합물을 약 14% 더 줄일 수 있다고 덧붙였다. 또한 담금 직후부터 약 1개월 동안은 발효 과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있는 만큼 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다고 안내했다.

설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 제거한 상태로 숙성시키는 것이 좋다. 식약처는 이 과정을 거치면 시안화합물 함량을 약 22% 추가로 낮출 수 있으며, 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 숙성할 경우 약 13% 더 감소 효과를 기대할 수 있다고 설명했다.

식약처는 “가정에서 매실청을 담글 때 씨앗 제거와 충분한 숙성 등 기본적인 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 매실청을 즐길 수 있다”며 “앞으로도 국민이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전정보를 지속적으로 제공하겠다”고 밝혔다.

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